Säurearme Weine

Themen

Geschmackssache Säure

Über frische und milde Weine

Säure hat ein Imageproblem. Die von Kunden mit Abstand am meisten geäußerte Forderung im Weinhandel lautet: „Nicht so sauer!“ Darum sei an dieser Stelle zunächst einmal eine Lanze für die Säure gebrochen. Wer die Aromen von frischem Obst und Beeren – also Apfel, Aprikose, Ananas, Zitrusfrüchte, Pfirsich, Kirsche, Himbeere, Brombeere, Johannisbeere etc. – in Weinen schätzt, sollte der Säure dankbar sein. Denn ohne sie bliebe das Fruchtspektrum auf Melone, Banane, Feige, Maulbeere oder gekochte Beeren (Marmelade) beschränkt. Säure macht Weine frisch, knackig, lebendig und – lang, denn sie transportiert die Aromen über den Gaumen hinweg. Auch sorgt die Säure mit dafür, dass Weine in Würde altern. Ganz ohne Säure geht es also nicht.

Die Vorbehalte gegenüber Säure sind unterschiedlicher Natur. Viele Menschen vertragen sie nicht, weil Säure die Speiseröhre reizt oder die Magenschleimhäute angreift und z.B. Sodbrennen und andere Unpässlichkeiten hervorruft. Und dann gibt es Genießer, die mit allem Recht der Welt darauf verweisen, dass sie saure Weine schlicht nicht mögen. Diese beiden Gruppen sind zu unterscheiden. Erstere möchten Weine trinken, die „objektiv“ säurearm sind. Letztere suchen nach Weinen, die „subjektiv“ mild schmecken. Dieser Unterschied bedarf der Erklärung.

Objektiver Säuregehalt

Weißweine enthalten in der Regel zwischen 4-9g/l Säure, Rotweine zwischen 4-6 g/l. Die Gesamtsäure setzt sich hauptsächlich zusammen aus Weinsäure, Apfelsäure und Milchsäure. Am ‚sauersten’ ist die Weinsäure, dann folgt die Apfelsäure. Beide sind bereits in den Trauben enthalten. Milchsäure ist vergleichsweise mild. Sie entsteht vornehmlich bei Rotweinen während der sogenannten malolaktischen Gärung, bei der Apfelsäure (lateinisch malum) zu Milchsäure (lat. lac) gewandelt wird. Damit ergibt sich die erste Faustregel: Rotweine sind in der Regel weniger säurebetont als Weißweine, weil sie a) weniger Säure enthalten und b) der Anteil an milder Milchsäure höher ist.

Lässt sich sagen, ab wann ein Wein objektiv säurearm ist? Wenn diese Frage medizinisch gestellt wird, lautet die Antwort „Nein“. Dazu sind Menschen und Situationen zu verschieden. Als eher weintechnische Faustregel kann aber gelten, dass Weine mit einer Gesamtsäure ab ca. 5 g/l als sehr mild gelten können.

Subjektiv milde Weine

Ob ein Wein subjektiv mild schmeckt, hängt nicht nur von der Säure, sondern auch vom Zuckergehalt ab. Im allgemeinen Sprachgebrauch gelten „sauer“ und „süß“ beim Wein als Gegensätze. Rein technisch gesehen ist das falsch, denn Säure- und Zuckergehalt sind zwei verschiedene Werte und völlig unabhängig voneinander. Geschmacklich macht die Gegenüberstellung von sauer und süß durchaus Sinn. Denn ein hoher Zuckergehalt kann die Säure geschmacklich überdecken. Gefühlt ergibt das einen milden Gesamteindruck. Ebenso kann das Fehlen von Zucker einen säurearmen Wein subjektiv sehr sauer erscheinen lassen.

Französische Weine oder deutsche Frankenweine gelten als sehr trocken und sauer. Das liegt nicht an hohen Säurewerten, sondern an einem sehr niedrigen Zuckergehalt von lediglich 1-2 g/l. In diesen Regionen werden die Weine traditionell durchgegoren, d.h. der Zucker wird nahezu vollständig in Alkohol gewandelt. Auf der anderen Seit gibt es trockene Rieslinge, die harmonisch und mild wirken, obwohl sie sehr hohe Säurewerte aufweisen. Das Geheimnis ist ein Zuckergehalt von bis zu 9g/l. Wohlgemerkt: wir sprechen hier von trockenen Weinen.

Entscheidungshilfe bei meevio

Meevio kennt den Wunsch vieler Kunden nach Weinen mit mildem Geschmack. Wir haben ihn darum bei unseren Geschmackstypen berücksichtigt. Wir empfehlen in diesem Fall die Geschmackstypen harmonisch+mild für Weißweine und samtig+weich für Rotweine. Für Genießer, die ausdrücklich Wert auf niedrige Säurewerte legen, haben wir zusätzlich eine Auswahl säurearmer Weine zusammengestellt.

Tipps zum Thema Säuregehalt und Wein

Der Säuregehalt von Weinen hängt von vielen Faktoren ab. Wenn Sie ohne Kenntnis der tatsächlichen Werte einschätzen wollen, ob ein Wein eher säurebetont ist, helfen folgende Tipps

Rebsorte

Als eher säurebetont gelten Weiß: Riesling, Sauvignon Blanc, Silvaner und Grüner Veltliner Rot: Barbera, Pinot Blanc, Cabernet Sauvignon

Als eher säuerarm gelten

Weiß: Weißburgunder, Pinot Grigio, Trebbiano, Chardonnay, Rivaner Rot: Nero d’Avola, Shiraz, Merlot, Primitivo, Pinotage, Grenache

Regionen/Klima

Kurz zusammengefasst lässt Hitze die Säure verdampfen. In heißen Klimazonen gibt es daher eher mildere Weine als in kühlen.

Eher säurearme Regionen: Süditalien, Südfrankreich, Zentral- und Südspanien, Südafrika, Australien, Kalifornien

Eher säurebetonte Zonen: Deutschland, Norditalien, Frankreich, Österreich, Nordspanien,

Alkohol

Bei trockenen Weinen (und nur bei trockenen) kann ein Alkoholgrad unter 12 Vol/% ein Zeichen für höhere Säurewerte sein. Wenig Alkohol deutet auf einen frühen Lesezeitpunkt oder kühles Klima hin.

Faßausbau

Barriqueausbau oder längere Lagerung im großen Holzfass geht mit biologischem Säureabbau einher (malolaktische Gärung s.o.), d.h. die Weine sind in der Regel milder.